nie psują wątroby

Zakwas na chleb

Zakwas na chleb

Jeżeli nie mamy pod ręką gotowego zakwasu, możemy sami go wyhodować.

Do szklanego lub plastikowego pojemnika wsypujemy 2 czubate łyżki mąki żytniej* typ 720 (lub typ 2000,
ale należy pamiętać, ze ta mąka chłonie więcej wody) i dodajemy około 4-6 łyżek ciepłej wody**. Mieszamy.
Zależy nam na otrzymaniu mieszaniny o konsystencji gęstego jogurt. Po wymieszaniu nie może być
widoczna surowa mąka. Ilość mąki możemy zwiększyć, ale należy wtedy pamiętać o dodaniu odpowiedniej ilości wody.
Pojemnik z zakwasem przykrywamy czystą i suchą ściereczką i odstawiamy na dobę w ciepłe
miejsce.

Po 24 godzinach bierzemy łyżkę naszego dzień wcześniej przygotowanego zakwasu i wkładamy do nowego
pojemnika dodając łyżkę mąki żytniej i kilka łyżek ciepłej wody. Mieszamy do uzyskania
konsystencji gęstego jogurtu i powtarzamy czynność jeszcze przez 3 dni.

Po około 5 dniach zakwas jest gotowy do pieczenia chleba. Po każdym dokarmianiu powinien urosnąć.
Aktywny ma pęcherze powietrza.

Gotowy zakwas dokarmiamy co 3-4 dni 1dużą łyżką ciasta chlebowego***. Można też dokarmiać zakwas mąką i wodą średnio co 10 – 12 godzin.

Nie dokarmiany w lodówce może przestać dosyć długo. Są dwie szkoły: jedna by zamknąć go szczelnie – taki na pewno przestoi ponad tydzień, druga – to posypać wierzch łyżką mąki żytniej, przykryć gazą lub ścierką i zostawić nawet na kilka miesięcy. W pierwszym czy drugim wypadku, kiedy będziemy chcieli go ponownie użyć należy go wyjąć z lodówki, pozostawić w temperaturze pokojowej tak długo aż się ogrzeje i dokarmić parę razy aż zacznie pracować. Tak czy inaczej, żeby go przechowywać w niskich temperaturach musi być aktywny i po prostu dobrze odżywiony, żeby przetrwał.

* J. Hamelman podkreśla, że zakwas najlepiej robić z mąki żytniej razowej ze względu na jej wartości odżywcze.

**Używamy wody filtrowanej albo chlorowanej, ale po kilkugodzinnym odstaniu.

***Ciasto chlebowe – gotowe ciasto na chleb zawierające zaczyn, przed pieczeniem.

 

Pomocna lektura:

Jeffrey Hamelman „Chleb”

Eliza Mórawska „O Chlebie”



Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *